Sourdough - Ένα διαφορετικό ψωμί…
Τι είναι το Sourdough;
Sourdough (φυσικό προζύμι) είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται κυρίως με αλεύρι και νερό. Στις παραδοσιακές συνταγές Sourdough θα βρείτε τρία συστατικά: φυσικό προζύμι, αλάτι και αλεύρι. Στο ψωμί με φυσικό προζύμι δεν υπάρχει μαγιά, γάλα, έλαια ή γλυκαντικές ουσίες. Πρόκειται για το απόλυτα φυσικό ψωμί.
- Το ψωμί Sourdough αποδομεί το άμυλο, τη γλουτένη και "ξεκλειδώνει" τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία και, επομένως, είναι πιο θρεπτικό. Είναι πιο αρωματικό.
- Επίσης, αποδομεί τα βακτήρια και διευκολύνει την πέψη, άρα είναι πιο ευεργετικό για το σώμα.
- Μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο περισσότερο από οποιοδήποτε συμβατικό ψωμί.
- Είναι αργής ωρίμανσης και απαιτεί μια διαδικασία που δεν μπορεί να γίνει εύκολα.
Μπορεί σε πολλούς από εσάς το Sourdough να μην λέει πολλά ως όνομα, όμως η αλήθεια είναι πως πρόκειται για την πιο παλιά διαδικασία παρασκευής ψωμιού.
Το ψωμί Sourdough γίνεται από ζύμη με λακτοβάκιλλες και ζυμομύκητες που βρίσκονται άφθονα στη φύση. Έχει μια ελαφρά πιο ξινή γεύση και καλύτερα εγγενή χαρακτηριστικά διατήρησης από τα ψωμιά που παρασκευάζονται με τη ζύμη του αρτοποιού, λόγω του γαλακτικού οξέος που παράγεται από τα γαλακτοβακίλλια.
Πρόκειται για έναν από τους παλιότερους τρόπους βιολογικής διόγκωσης στο ψήσιμο ψωμιού. Για να αντιληφθείτε τι λέμε, ένα από τα παλαιότερα αρτοποιήσιμα ψωμιά χρονολογείται από το 3700 π.Χ. και ανασκάφθηκε στην Ελβετία. Η παραγωγή ψωμιού στηρίχθηκε στη χρήση της ξινής ζύμης ως παράγοντα διόγκωσης για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, ενώ η χρήση ζυμομύκητα ως διογκωτικού παράγοντα χρονολογείται περίπου 150 χρόνια πίσω.
Το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης 100%, το οποίο είναι δημοφιλές στο βόρειο ήμισυ της Ευρώπης, είναι συνήθως ζυμωμένο με sourdough. Παρά το γεγονός ότι το ψωμί άρχισε να αντικαθίσταται στα εμπορικά αρτοποιεία τον 20ό αιώνα, πλέον το sourdough άρχισε να αναβιώνει ξανά πρόσφατα σε πολλά μέρη της Ευρώπης.
Η παρασκευή
Η παρασκευή του sourdough ξεκινά με μια προ-ζύμωση (το "μίζα" ή το “ξίδι”) και νερό, που περιέχει μια αποικία μικροοργανισμών περιλαμβανομένης της άγριας ζύμης και των γαλακτοβακίλλων. Ο σκοπός του εκκινητή είναι να παράγει ένα ζωηρό ‘λικέρ’ και να αναπτύξει τη γεύση του ψωμιού. Η απόκτηση ικανοποιητικής αύξησης από την ξήρανση διαρκεί περισσότερο από μια ζύμη που ζυμώνεται με τη ζύμη του αρτοποιού, επειδή η ζύμη σε μια προσθήκη είναι λιγότερο έντονη. Παρ’ όλα αυτά, με την παρουσία βακτηριδίων γαλακτικού οξέος, παρατηρήθηκε ότι κάποιες ζυμομύκητες παράγουν δύο φορές το αέριο ζύμης αρτοποιίας. Οι όξινες συνθήκες στην προσθήκη, μαζί με τα βακτήρια που παράγουν επίσης ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες, έχουν ως αποτέλεσμα την εξασθένηση της γλουτένης και μπορεί να παράγουν ένα πυκνότερο τελικό προϊόν.
O μεγαλύτερος χρόνος ζύμωσης του Sourdough συμβάλλει στη βελτίωση της γεύσης και της υφής του ψωμιού ολικής αλέσεως. Αυτό μπορεί να κάνει τους ανθρώπους πιο πιθανό να επιλέξουν ένα ψωμί ολικής αλέσεως, προωθώντας με αυτόν τον τρόπο μεγαλύτερη κατανάλωση ινών και πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά ψωμιών.
Συμπερασματικά
Το ψωμί Sourdough περιέχει υψηλότερα επίπεδα φυλλικού οξέος και αντιοξειδωτικών από άλλα ψωμιά. Επίσης, τα χαμηλότερα επίπεδα φυτικού του επιτρέπουν στο σώμα σας να απορροφά τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει πιο εύκολα. Το ψωμί Sourdough είναι συχνά πιο εύκολο να το χωνέψει κανείς από το ψωμί που ζυμώνεται με τη ζύμη ζυθοποιίας.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι αυτό θα μπορούσε εν μέρει να οφείλεται στο πρεβιοτικό περιεχόμενο του άρτου και στις προβιοτικές ιδιότητες. Τα πρεβιοτικά είναι μη εύπεπτες ίνες που τροφοδοτούν τα ευεργετικά βακτήρια στο έντερο, ενώ τα προβιοτικά είναι ευεργετικά βακτήρια που βρίσκονται σε ορισμένα τρόφιμα και συμπληρώματα.
Η τακτική κατανάλωση και των δύο μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση της υγείας του εντέρου, διευκολύνοντας την πέψη. Η ζύμωση με ξήρανση μπορεί επίσης να υποβαθμίσει τη γλουτένη σε μεγαλύτερη έκταση από τη ζύμη αρτοποιίας.
Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη του ψωμιού Sourdough μπορεί να διευκολύνει την αντοχή σε άτομα ευαίσθητα στη γλουτένη. Η έρευνα έχει δείξει ότι η διαδικασία ζύμωσης με ξήρανση μπορεί επίσης να συμβάλει στη βελτίωση της γεύσης, της υφής και της διαθεσιμότητας του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Αυτό κάνει το ψωμί χωρίς γλουτένη μια πιθανή επιλογή για ευαίσθητους ανθρώπους. Ωστόσο, αξίζει να έχετε κατά νου ότι η ζύμωση με οξυγόνο δεν υποβαθμίζει εντελώς τη γλουτένη.
